Warum man Fleisch nicht mit Zwiebeln anbraten sollte

Die beste Methode, Fleisch für Schmorgerichte anzubraten, ist, es allein und ohne Zwiebeln zu braten. Zwiebeln bestehen zu etwa 90 % aus Wasser, und dieses Wasser senkt die Temperatur im Topf — statt zu braten, wird das Fleisch gedämpft.

Vor dem Anbraten sind zwei Dinge wichtig: Erstens das Fleisch mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen, denn die Bräunung (Maillard-Reaktion) beginnt erst, wenn die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdampft ist. Zweitens die Stücke etwa gleich groß schneiden, damit alle gleichzeitig fertig gebraten sind.

Wenig Öl in den Topf oder die Pfanne geben und richtig heiß werden lassen — so heiß, dass das Öl Schlieren zieht, etwa 180–190 °C. Die Fleischstücke mit Abstand hineinlegen, und am wichtigsten: die Pfanne nicht überfüllen. Bei viel Fleisch in zwei oder drei Portionen anbraten, denn zu viel Fleisch auf einmal senkt die Pfannentemperatur schlagartig und alles lässt Wasser. Das Fleisch nach dem Hineinlegen nicht bewegen, bis eine Seite vollständig gebräunt ist (je nach Dicke etwa 2–3 Minuten), dann wenden und die andere Seite genauso bräunen.