Warum sollte man getrocknete Limetten (Limoo Amani) einweichen und einstechen?

Getrocknete Limetten (Limoo Amani, auch Schwarze Limette oder Loomi genannt) lassen sich in Sachen Bitterkeit auf einem Spektrum einordnen: Manche sind deutlich bitter, andere kaum. Diese Bitterkeit stammt vor allem von den Kernen im Inneren der Limette (dort sind die Bitterstoffe konzentriert), danach von der Art und Dauer der Trocknung (dunklere, schwärzere Limetten sind meist bitterer). Gehen wir zunächst davon aus, dass unsere Limette nicht bitter ist.

So verwendet man getrocknete Limetten in der persischen Küche richtig:

Die Limetten waschen und etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Sie schwimmen oben, deshalb beschwert man sie am besten mit etwas Schwerem, damit sie vollständig untergetaucht bleiben. Warum das Einweichen vor dem Kochen? Weil die Schale dadurch weich und durchlässig wird, sodass Aroma und Geschmack beim späteren Kochen viel leichter freigesetzt werden. Nach etwa 20 Minuten aus dem Wasser nehmen und mit einem Zahnstocher 4 kleine, aber tiefe Löcher hineinstechen. Diese Löcher wirken wie Kanäle: Sobald die Limette im Eintopf liegt, strömt die Kochflüssigkeit durch sie hinein und hinaus und nimmt dabei Aroma und Geschmack der Limette auf.

Und was, wenn unsere Limette bitter ist? Gehört sie zu den bitteren, sticht man die Löcher, bevor man sie ins warme Wasser legt. So gelangt ein Teil der Bitterstoffe ins Einweichwasser — und da man dieses Wasser wegschüttet, wird das Gericht weniger bitter. Ist die Limette extrem bitter, ist es am wirksamsten, sie aufzubrechen und die Kerne zu entfernen, denn der Großteil der Bitterkeit steckt in den Kernen.

Noch ein Hinweis: Getrocknete Limetten kommen etwa in der letzten Stunde der Garzeit ins Essen. Meist verwenden wir sie in Gerichten mit Hülsenfrüchten — wie Abgoosht, Ghormeh Sabzi oder Gheymeh — und da die Limette sauer ist, verlangsamt die Säure das Weichwerden der Hülsenfrüchte, sodass sie hart bleiben. Also erst in der letzten Stunde hinzufügen, wenn die Hülsenfrüchte schon gar sind. Der zweite Grund: Kocht die Limette selbst sehr lange, wird sie bitter. Deshalb: immer in den letzten 45 bis 60 Minuten der Garzeit.