Warum man Safran nie mit kochendem Wasser aufbrühen sollte

Safran sollte man immer zuerst mörsern: Durch das Zerreiben vergrößert sich seine Oberfläche, sodass Farbe und Aroma schneller und leichter freigesetzt werden. Nach dem Mörsern sollte man ihn aber sofort extrahieren, denn der Aromastoff des Safrans (Safranal) ist flüchtig, und gemahlener Safran verliert sein Aroma an der Luft sehr schnell. Beim Aufbrühen gilt ein einfaches wissenschaftliches Prinzip: Hohe Hitze ist der Feind des Safrans. Sein Aroma verdampft bei etwa 70 °C, und seine Farbe zersetzt sich bei starker, langer Hitze. Kochendes Wasser darüberzugießen und ihn damit ziehen zu lassen ist also der größte Fehler. Es gibt zwei gute Methoden: entweder warmes Wasser mit etwa 60 °C (heiß, aber nicht kochend) und rund 20 Minuten Geduld — Studien zeigen, dass man genau so die beste Farbausbeute erhält — oder die Eis-Methode: den gemahlenen Safran mit Eis in ein geschlossenes Gefäß geben und langsam schmelzen lassen. Die Eis-Methode bewahrt das Aroma besonders gut, braucht aber Geduld, denn bei niedrigen Temperaturen läuft die Extraktion langsam.

Aus demselben Grund — der Hitzeempfindlichkeit — gibt man Safran erst in den letzten zehn Minuten des Kochens zum Essen. Wer ihn von Anfang an mitkocht, verliert sowohl das Aroma als auch einen Teil der Farbe.