فارسیEiner der Hauptgründe, warum ein Schmorgericht eine schöne, sämige und glänzende Soße bekommt, ist das Fleisch. Fleisch enthält viel Kollagen. Wenn es bei sanfter Hitze (ca. 70–90 °C) lange Zeit langsam gegart wird, verwandelt sich das Kollagen nach und nach in Gelatine. Gelatine hat eine schleimige und bindende Eigenschaft. Wenn sie sich im Wasser löst, macht sie die Soße dick und schön glänzend. Wenn die Hitze jedoch zu hoch ist, funktioniert dieser Prozess nicht richtig und das Fleisch wird nur zäh. Deshalb ist einer der häufigsten Fehler beim Kochen von Schmorgerichten, dass die Hitze zu stark eingestellt wird.
Lebensmittelwissenschaft
Kurze Erklärungen für die Wissenschaft hinter alltäglichen Kochphänomenen.