چرا نباید گوشت رو با پیاز تفت بدیم؟

بهترین روش تفت دادن گوشت واسه غذاهای خورشتی اینه که خالی و بدون پیاز تفتش بدیم، چون پیاز تقریباً ۹۰ درصدش آبه و آبش دمای ظرف رو میاره پایین و گوشت به‌جای تفت، بخارپز می‌شه.

قبل از تفت دو تا کار مهمه: اول گوشتا رو با دستمال کامل خشک کنیم، چون تا رطوبت سطح گوشت تبخیر نشه قهوه‌ای شدن (واکنش مایلارد) اصلاً شروع نمی‌شه. دوم تکه‌ها رو تقریباً یه اندازه برش بدیم که همه هم‌زمان تفت دادنشون تموم شه.

تو قابلمه یا ماهیتابه یه مقدار کم روغن بریزیم و بذاریم حسابی داغ شه، اونقدر که روغن موج بندازه، حدود ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه. گوشتا رو با فاصله بچینیم و مهم‌تر از همه: تابه رو شلوغ نکنیم. اگه گوشت زیاده، تو دو سه نوبت تفت بدیم، چون گوشت زیاد یهو دمای تابه رو میاره پایین و همه‌چی آب می‌ندازه. بعد از گذاشتن گوشت دست بهش نزنیم تا یه طرفش کامل قهوه‌ای شه (حدود ۲ تا ۳ دقیقه بسته به ضخامت)، بعد برش گردونیم و طرف دیگه هم همینطور.