یکی از دلیلای اصلی اینکه خورشت لعاب‌دار یا جاافتاده میشه، گوشته.
گوشت مقدار زیادی کلاژن داره که وقتی با حرارت ملایم (حدود ۷۰ تا ۹۰ درجه) و مدت طولانی می‌پزه، کم‌کم تبدیل به ژلاتین میشه.
ژلاتین خاصیت لیز و چسبنده داره و وقتی تو آب حل میشه، باعث میشه خورشت غلیظ و لعاب‌دار بشه.
اما اگه حرارت زیاد باشه، این فرآیند درست انجام نمیشه و گوشت فقط سفت میشه.
پس یکی از اشتباهای رایج موقع پخت خورشت اینه که حرارتو زیاد می‌ذارن.