چرا نباید زعفرونو با آب جوش دم کنیم؟
زعفرون رو باید بکوبیم چون وقتی میکوبیمش سطح تماسش زیاد میشه و رنگ و عطرش راحتتر و سریعتر آزاد میشه.
فقط بعد از کوبیدن باید سریع عصارهگیری کنیم، چون عامل عطر زعفرون (سافرانال) فرّاره و زعفرونِ پودرشده تو مجاورت هوا زود عطرشو از دست میده.
برای دم کردن، اصل علمی اینه: دمای بالا دشمن زعفرونه. عطرش تو دمای حدود ۷۰ درجه تبخیر میشه و رنگش هم تو حرارت زیاد و طولانی تجزیه میشه. پس آب جوش ریختن و دم کردنش غلطترین کاره. دو تا راه خوب دارید:
روش آب گرم: حدود ۶۰ درجه (داغ ولی جوش نه) حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید که تحقیقات نشون داده بهترین رنگدهی رو همینجا میگیرید،
روش یخ: زعفرون کوبیده رو تو ظرف دربسته با یخ بذارید تا آروم آب شه. روش یخ عطر رو خیلی خوب حفظ میکنه، فقط صبر میخواد چون استخراج تو دمای پایین کنده.
به همون دلیل حساسیت به حرارت، زعفرون رو ده دقیقه آخر پخت به غذا اضافه میکنیم. اگه از اول بریزید، هم عطرش میپره هم رنگش کم میشه.
زعفران